Культура чая в Китае

1 ноября 2018

Отрывок из книги А. Субботина "ЧАЙ И ЧАЙНАЯ ТОРГОВЛЯ В РОССИИ И ДРУГИХ ГОСУДАРСТВАХ"

 С.- Петербургъ 1892 г.

ЧАИ И ЕГО КУЛЬТУРА . 

 (ПРОИЗВОДСТВО ЧАЯ).

__________


§ 1. Подъ именемъ чая извѣстны листья одного растенія, разводимаго въ Китаѣ, особымъ образомъ обработанные. Хотя кроме чая изъ китайскаго растенія все болѣе входятъ въ употребленіе чаи другихъ растительныхъ видовъ, но они имѣютъ болѣе ограниченное распространеніе, тогда какъ китайскій чай услаждаетъ и питаетъ около половины всего человечества, не менѣе 700— 800 милл. людей, а потому въ этой книгѣ будетъ идти рѣчь собственно о китайскомъ чаѣ и о торговлѣ этимъ важнымъ предметомъ народнаго потребленія и торговли; въ Россіи онъ составляетъ более 1/8 всей суммы ея заграничнаго привоза. О другихъ чаяхъ будетъ сказано вкратце въ своемъ месте. Прежде всего — необходимо познакомиться, въ сжатомъ изложеніи, съ самимъ чайнымъ растеніемъ и съ его культурою.  

 

Гл. 1. Научное опредѣленіе.

§ 2. Въ ботаническомъ отношеніи китайскій чаи (латинское наименованіе его — Thea Chinensis) имеетъ только одинъ видъ, какъ это признаетъ знаменитый Линней и въ чемъ сходятся всѣ изслѣдователи, изучавш iе это растеніе на мѣстѣ, въ самомъ Китаѣ. Видъ этотъ имѣетъ только два видоизмѣненія, которыя некоторыми учеными ошибочно принимались за отдѣльные виды. Видоизмѣненія эти — такъ наз. черный чай и зеленый — представляютъ собою только цвѣтовыя различія, а не выражаютъ какого-либо отличительнаго существеннаго признака. Эти отличія скорѣе могутъ быть названы главными сортами чая, распадающимися въ свою очередь на другіе разнообразные сорта. Такимъ образомъ, черный и зеленый чай суть только видоизмѣненія одного и того же вида, зависящія отъ разницы во времени собиранія чайныхъ листьевъ и въ способе ихъ обработки. Некоторые ботаники присвоиваютъ, впрочемъ, этимъ видоизмененіямъ разныя названія: черный чай называютъ Thea Bohea, а зеленый — Thea Viridis. Въ ботанике известна еще третья разновидность китайскаго чая —Thea Stricta1). Чайное растете принадлежать къ одному семейству съ розами и камеліями. (Camelliaceae), къ классу Polyandria Monogynia по системе Линнея. Въ культурномъ состояніи это благородное растеніе разводится въ виде куста и по внешности своей напоминаетъ всемъ известный розовый кустъ. Въ дикомъ и вообще въ запущенномъ состояніи чайное растеніе принимаетъ видъ небольшаго деревца въ две — три сажени высоты, а иногда и выше. Деревцо это — красивое, ветвистое,

________________________________________

 1) У себя па родинѣ чай имѣетъ нѣсколько сотъ различныхъ названій. Самое употребительное и болѣе оффиціальное— ча (T s c h a ) или ча-а (T sch a-i), при чемъ буква и едва слышна въ произношеніи; въ провинціи Фо-кіенъ иногда говорятъ тіа; листья называются ча-ѣ. Самое близкое произношеніе у русскихъ; изъ другихъ народовъ правильнѣе называютъ португальцы — чаа (T shaa); французы , итальянцы, голландцы , шведы и нѣмцы называютъ тэ (T h é, Т е,  T h ee); англичане—'ти (Tea); японцы — тьси, арабы— за или ca (sah ), индусы — ша (cha), среднеазіатскіе народы — х а.

________________________________________

вѣчно зеленое, но уже менѣе годное для сбора чая, такъ какъ листья его дѣлаются жесткими и пріобрѣтаютъ острый вкусъ. Листья чайнаго растенія— небольшіе, зубчатые, какъ у месячной розы. Цвѣтокъ похожъ съ виду на цвѣтокъ бѣлой розы, а также на камелію— бѣлый и блѣднорозовый2).

______________________________________________________________________________

2) Приводимъ ботаническое описяніе чайнаго растенія. Главный стволъ чайнаго кустарника, укрепленный въ землѣ волокнистораздѣльнымъ корнемъ, состоитъ изъ твердой пахучей древесины и изъ самой почвы уже дѣлится на множество вѣтвей каштановаго цвѣта; изъ нихъ выходятъ на короткихъ черенкахъ блестящіе гладкіе, темно-зеленые, листья, мелкозубчатые, имѣющіе кругло-яйцевидную, ланцетную или продолговато-эллиптическую форму и около 2-хъ дюймовъ длины съ зазубринами по краямъ; при каждомъ листовомъ зубчикѣ сидитъ едва замътная желѣзка, содержащая летучее (эфирное) масло. Въ пазухахъ листьевъ сидятъ, также на короткихъ черенкахъ, по одному или по два бѣлыхъ цвѣтка съ пріятнымъ запахомъ. Чашечка цвѣтка имѣетъ пять маленькихъ яйцевидно-ланцетныхъ листковъ, а вѣнчикъ — 6 — 9 кругловатыхъ, но значительно большихъ бѣлыхъ лепестковъ, имѣющихъ съ внѣшней стороны зеленовато-желтый отливъ. Внутри цвѣтка находится желтый вѣнчикъ изъ множества тычинокъ (около сотни), сросшихся у цвѣточнаго ложа; изъ нихъ каждый снабженъ короткой нитью и кругловатымъ желтымъ пыльникомъ; въ срединѣ этого вѣнка тычинокъ подымается зеленый пестикъ, состоящій изъ кругловатаго трехгнѣзднаго яичника и изъ глубоко-расшепленнаго натрое проводка съ тремя простыми устьями. Плодъ —сѣрозеленая трехстворчатая коробочка; каждая створка заключаетъ одно, рѣдко два темнокоричневыхъ и твердыхъ сѣмени, величиною съ орѣшекъ (коробка камеліи, смѣшиваемой иногда съ чайнымъ кустомъ, хотя также трехстворчатая, но содержитъ только одно сѣмячко).

____________________________________________________________________________

Гл. 2. Географическое распространенiе.

§ 3. Географическое распространение чайнаго куста довольно широко. Растетъ онъ въ умѣренномъ, полутропическомъ, влажномъ климатѣ, при средней годовой температурѣ въ 14 — 16о, между 15 и 40о сѣв. широты; область его распространенія простирается отъ сѣвера къ югу на двѣ съ половиною тысячи верстъ, а вдоль, отъ востока къ западу, отъ Китайскаго моря до Тибета — около четырехъ тысячъ верстъ. Въ эту полосу входятъ Китай, Корея, Японія, Кохинхина и др. страны. Но дѣйствительно-культурная область его гораздо уже: производство чая распространено между 24о и 33о сѣвер. широты, т. е. около тысячи верстъ отъ сѣвера къ югу, при чемъ южная предѣльная граница не доходитъ до тропическаго круга; сѣвернѣе и южнее этихъ предѣловъ хотя и встрѣчается чайный кустъ, но или въ дикомъ состояніи, или небольшими плантаціями, и производство его здѣсь, какъ напр, въ Кантонской провинціи, въ Тонкинѣ, Кохинхинѣ и др. сравнительно — невелико. Но за послѣднія 25— 30 лѣтъ границы этой культурной полосы все расширяются, и разведенiе чайнаго куста за предѣлами Небесной Имперіи все болѣе развивается. При томъ же чайный кустъ, вопреки общепринятому мнѣнію, оказывается растеніемъ довольно неприхотливымъ: онъ выдерживаетъ и тропическій жаръ, и снѣжный покровъ, было бы только достаточно влаги въ воздухѣ.

Гл. 3. Китайскiя плантаціи.

§ 4. Китай — настоящая родина чая. Здѣсь упоминается о чаѣ, какъ о распространенномъ продуктѣ еще въ VIII вѣкѣ по P. X., a водвореніе его относится еще къ болѣе давнимъ, незапамятнымъ, временамъ. Чайныя плантаціи сгруппированы въ двухъ главныхъ раіонахъ: восточномъ и западномъ. Первый болѣе изслѣдованъ европейцами, и въ немъ сосредоточено главное производство такъ называемыхъ байховыхъ чаевъ, имѣющихъ обращеніе въ международной торговлѣ; здѣсь же раньше началась культура чайнаго куста и выращиваются лучшіе его сорта. Этотъ раіонъ, т. е. восточная группа чайныхъ плантацій, занимаетъ восточный край Китайской Имперіи между Нанкиномъ и Фучефу, къ югу отъ нижняго теченія рѣки Янтсекіанга. Съ востока эта чайная полоса не доходитъ до моря верстъ на 50— 100, а къ западу не доходитъ до озера Туне-Чинъ; въ общемъ раіонъ этотъ простирается въ ширину верстъ на 500 отъ сѣвера къ югу, а въ длину верстъ на 600 отъ востока къ западу. Производство сосредоточено въ шести густонаселенныхъ провинціяхъ Собственно-Китая: Фу-кіанъ (Фу-чанъ или Фу-цзянъ, считается родиною чая), Кіанъ-нанъ, Кіанг-си, Че-кіангъ, Го-нанъ и Гу-куангъ. Изъ этихъ шести провинцій главными центрами чайной культуры являются первыя четыре, гдѣ произростаютъ и лучшіе сорта чая; плантаціи занимаютъ здѣсь узкую географическую полосу между 270о и 320о с. ш., т. е. всего верстъ на 400— 500 въ ширину. Лучшіе сорта произростаютъ на южныхъ склонахъ хребта Ву-и-шань, верстъ на 200 въ длину, при чемъ самая извѣстная въ отношеніи культуры высокихъ сортовъ — гора By-и (подъ 27о 47о 38о с. ш .), въ области Богеа, богатая разными другими дарами природы и имѣющая также большое религіозное значеніе. Высокіе сорта разводятся также въ области Ань-цин-фу на горѣ Минь-шань (этотъ чай называется лун-цзинъ), въ области Хай-чжеу-фу на горѣ Хуан-шань (большею частью зеленый чай подъ названіемъ сун-ло-ча) и въ другихъ. Западная группа чайныхъ плантацій лежитъ за 300 — 400 верстъ отъ восточной, вдоль верхняго теченія Янтсекіанга между 25о и 31о с. ш. Въ длину раіонъ этотъ тянется отъ бассейна р. Кіангъ-кіанъ до границы Тибета. Полоса разведенія чая здѣсь нѣсколько шире, чѣмъ въ восточномъ раіонѣ, но плантаціи разбросаны рѣже. Въ эту полосу входятъ три провинцiи Юнь-нань, Су-чуанъ и Куэй-чеу, но чай разводится не повсемѣстно, а только въ девяти округахъ. Крайняя восточная граница Тибета есть вмѣстѣ съ тѣмъ западный предѣлъ распространенія чая въ Китаѣ, которое прерывается у мѣстечка Ча-ху-тингъ (т. е. холмъ съ чайными деревьями). Въ этомъ раіонѣ производятся болѣе низкіе сорта чая, рѣзко отличающіеся отъ тѣхъ, какіе мы знаемъ и какіе производятся въ восточномъ раіонѣ; здѣсь же—главное производство чаевъ въ прессованномъ видѣ. Въ провинціи Юнь-нань чайный кустъ доростаетъ до размѣровъ настоящихъ деревьевъ въ 3— 4 сажени высоты и до десятивершковой толщины въ среднемъ отрубѣ; уходъ за нимъ самый примитивный, собираемые листья длиннѣе и толще, чѣмъ на кустахъ восточнаго раіона; чай получается грубый, но дешевый, весьма распространенный среди населенія западныхъ провинцій Китая и у неприхотливыхъ обитателей сосѣднихъ странъ.

Гл. 4. Культура чая в Китаѣ.

§ 5. Культура чая представляется такимъ много-сложнымъ дѣломъ, какое могло выработаться только послѣ многихъ вѣковъ, при томъ трудолюбіи и высокомъ сельско-хозяйственномъ искусствѣ, какія отличаютъ китайцевъ. Не только у насъ въ Россіи, но и въ другихъ государствахъ только очень немногіе, даже и изъ бывшихъ въ Китаѣ, имѣютъ точное представленіе о послѣдовательномъ ходѣ чайной культуры, о процессахъ воздѣлыванія и обработки чая. Большинство склонно думать, что чайные листья просто-на-просто снимаются на скорую руку съ дерева, сушатся и прямо идутъ въ продажу. Между тѣмъ здѣсь — цѣлый рядъ сложныхъ операцій, такъ что подготовка чайнаго листа къ продажѣ представляетъ цѣлую процедуру, проходящую множество стадій и требующую большаго навыка, знанія, напряженія и искусства, Чайныя плантаціи расположены на горныхъ склонахъ, преимущественно южныхъ, гдѣ не задерживается вода. Чай любитъ нежирный черноземъ, смѣшанный съ каменистою осыпью горъ3); на сѣверныхъ склонахъ, въ долинахъ, на песчаной или жирной почвѣ чай выходить худшаго качества. Количество и качество урожая зависитъ отъ количества выпадающей влаги, которой должно быть отъ 80 до 100 и болѣе дюймовъ. Теплая и влажная весна болѣе всего способствуетъ урожаю. Такимъ образомъ, для успѣшнаго произростанія чая нужны дожди, солнце, ясное небо и просторъ.

__________________________________________________________

з) Въ округѣ Вуи-шань, по изслѣдованіямъ Р. Форчуна почву чайныхъ холмовъ составляютъ желто-коричневая глина съ черноземомъ и конгломиратъ изъ неплотной глины и песчаника, связанныхъ вывѣтрившимся гранитомъ. Вообще, почва для чайныхъ плантацiй должна содержать кромѣ кремнозема, глины и песку, немного желѣза и поменьше извести.

__________________________________________________________

§ 6. Общая картина чайной культуры довольно характерна. Большинство склонно представлять Китай покрытымъ сплошными чайными плантаціями. Въ действительности же они представляются разбросанными спорадически по склонамъ горъ подобно маленькимъ зеленымъ оазисамъ. Это объясняется господствующим въ Китаѣ мелкимъ землевладѣніемъ. Между владѣльцами и арендаторами мелкихъ земельных участковъ много такихъ, которые разводятъ десятокъ-другой кустовъ гдѣ нибудь въ углу для собственнаго потребленія, маленькій же остатокъ идетъ въ продажу; это отчасти напоминаетъ крошечныя табачныя плантаиіи и конопляники у крестьянъ южной Россіи. Для такихъ мелкихъ хозяевъ Китая съ конца марта и съ апрѣля настаетъ своего рода страдная пора — сборъ чая, имѣюішй, впрочемъ, на первый взглядъ праздничный видъ въ родѣ нашего сѣнокоса или сбора ягодъ. Эти сельскіе плантаторы, съ утра до вечера, съ корзинками въ рукахъ, на своихъ крошечныхъ плантаціяхъ ощипываютъ свѣженькіе, зеленые листки съ чаиныхъ кустарников, тщательно взращенныхъ и взлелѣянныхъ; лист этот просушиваютъ на солнцѣ, потомъ мнутъ, опять прогушиваютъ и затѣмъ продаютъ скупщикамъ, живущимъ по деревнямъ. Эти перекупщики посылаютъ собранный лист на чайныя фабрики, гдѣ его сортируютъ, окончательно просушиваютъ, поджариваютъ, просѣваютъ, ароматизируютъ, подкрашиваютъ, подмѣшиваютъ, наконецъ укупориваютъ въ ящики, такъ что въ началѣ мая чай начинаетъ уже поступать въ продажу. 

 § 7. Отъ этой общей картины — естественный переходъ къ подробностямъ чайнаго производства. Прежде всего — почва тщательно взрыхляется, удобряется, выравнивается и пр. Самый посѣвъ — довольно сложная операція. Чай разводятъ сѣменами (очень рѣдко отсадками), которыя собираются осенью, когда они выпадаютъ изъ чашечекъ4); сажаютъ ихъ группами, подъ тѣнью тутовыхъ или бамбуковыхъ деревьевъ такъ какъ чай не любитъ большего солнечнаго жара; кромѣ того, въ перемежку, разсаживаютъ разныя душистыя растенія въ родѣ розъ, магнолій, маслины и т. п., ибо чайный кустъ— растеніе нѣжное и любить хорошее сосѣдство; по этой-же причинѣ нельзя вблизи его разводить огородъ или растенія, любящія сырость: отъ такого сосѣдства чайные кусты могутъ захиреть. Чайный кустъ выращивается, со свойственнымъ китайцамъ искусствомъ, только до 1 ½ — 2 арш. высоты, ибо съ кустовъ болѣе высокихъ получаются листья грубѣе. На четвертый годъ послѣ посѣва начинаютъ собирать листья. Въ первые годы сборъ не такъ обиленъ, но лучшаго качества. Послѣ семи, десяти сборовъ, на 10 — 12-мъ году, чайный кустъ начинаетъ хирѣть и замѣняется новыми отростками, т. е. его «молодятъ», какъ у насъ фруктовыя деревья. Сборъ чая или ощипка чайнаго растенія производится большею частью три раза въ году, а иногда и два. 

Первый сборъ производится въ концѣ марта (обыкновенно начинаютъ въ счастливый день 23 марта, Цинь-Минь) или въ началѣ апрѣля, въ хорошую погоду. Раньше всего обрываются первые ростки и только что развернувшіеся листочки, дающіе отборный чай, такъ назыв. первосборный — самые дорогіе сорта5),

___________________________________________________________________________

4) Сѣмена собираютъ зрѣлыми, сушатъ ихъ на солнцѣ, потомъ мѣшаютъ съ мокрымъ пескомъ и покрываютъ соломою для предохраненія отъ мороза; землю для посадки перемѣшиваютъ съ черноземомъ, поливая водою, въ которой промываютъ рисъ.

5) Самые первые нѣжные листки даютъ Mao-Tscha или Императорскій чай, который не поступаетъ въ торговлю. Эти листки показываются весною на корѣ, изъ самыхъ первыхъ почекъ, еще не развернувшіеся, покрытые тончайшимъ бѣлымъ пухомъ, какъ-бы волокнами бѣлаго шелка, и имѣютъ видъ иголокъ, почему и называются НИНЬ-ДЗИЪ (серебряная иголка): его посылаютъ только Богдыхану и мандаринамъ первыхь степеней. Хозяева плантацій посылаютъ также для подарковъ ко двору Богдыхана два сорта цвѣточнаго чая пю-мы (царскія брови) и ку-мы (дань бровей), т . е. такіе чаи, листки которыхъ дугообразны и подобны человѣческимъ бровямъ.

__________________________________________________________________________

при томъ въ очень небольшомъ количествѣ; затѣмъ — обрываютъ созрѣвшіе молодые листья, которые въ провинціяхъ Цзян-си, Ху-бэй, Ху-нань и др. даютъ сорта, очень важные въ коммерческомъ отношеніи, такъ какъ 9/10 чая идетъ отсюда въ Хань-коу, преимущественно для Россіи (въ средней сложности за пять лѣтъ 1885 — 89 г.г. первосборный чай составлялъ 75,2 % всего количества, поступившаго на Ханькоускій рынокъ). 

  Второй сборъ производится въ концѣ мая и въ іюнѣ, когда листъ болѣе развился и сдѣлался сочнымъ; онъ даетъ болѣе обыкновенные, распространенные въ торговлѣ, сорта — главнымъ образомъ лянъ-сины (что въ русскомъ переводѣ означаетъ «цвѣтокъ сердца»). 

  Третiй сборъ — въ августѣ, изъ созрѣвшихъ листьевъ, даетъ самые грубые, дешевые сорта; изъ нихъ лучшie— такъ называемые красненькіе чаи (хун-мы). Иногда третьяго сбора вовсе не дѣлается, дабы не уменьшить первый сборъ слѣдующаго года. Въ иныхъ мѣстностяхъ производятъ даже четвертый сборъ — осенью, въ концѣ августа или въ сентябрѣ; сборъ этотъ даетъ грубые листья — самый низкій сортъ чая; часть его потребляется бѣднѣйшимъ населеніемъ, часть идетъ въ подмѣсь къ другимъ сортамъ (для подкраски), главнымъ образомъ къ старому, залежавшемуся чаю (та-ха). Сборъ лучшихъ сортовъ производится съ большими предосторожностями и очень аккуратно. Руки у рабочихъ тщательно вымываются, всякій запахъ устраняется (не ѣдятъ даже луку, что составляет большое лишеніе для китайца). Ростки ощипываютъ ногтями и бросаютъ въ чистую воду; отвердѣвшія вѣтки и устарѣвшіе листья отбрасываютъ, отбирая мелкіе ростки, немного жесткіе, какъ бы покрытые пухомъ, которые называются цвѣтками (отъ нихъ и чай называется цвѣточнымъ). Работа эта весьма кропотлива: опытный работникъ собираетъ въ день не болѣе десяти фунтовъ листьевъ. 

 § 8. Для приготовленія чая собранные листья сперва просушиваютъ и провяливаютъ на воздухѣ, на подстилкахъ или въ особыхъ корзинахъ, опять сушатъ, складываютъ въ кучи, чтобы вызвать процессъ броженія (отъ этого получается затхлистый запахъ) и удалить лишнія наркотическія части. Затѣмъ — листья эти осторожно выпариваютъ на сковородахъ или въ котелкахъ, разсыпаютъ тонким слоемъ на блюдахъ или на лоткахъ, отмахиваютъ паръ, перемѣшиваютъ; потомъ полусвернувшіеся листки подсушиваютъ на легкомъ огнѣ, раскатываютъ (руками, при чемъ изъ листьевъ проступаетъ сокъ), наконецъ вновь сушатъ въ нѣсколько пріемовъ, пока листъ не станетъ хрупкимъ и не подернется голубоватою дымкой6). Приготовленіе зеленаго чая отличается тѣмъ, что листья сушатъ очень мало или даже вовсе не подвергаютъ сушкѣ, чтобы не лишить ихъ цвѣта, а только пропитываютъ парами, мѣшая бамбуковыми палочками, чтобы не пригорѣли; прокатываютъ ихъ еще завялыми, чтобы сохранить темнозеленый цвѣтъ. Затѣмъ ихъ поджариваютъ при температурѣ болѣе высокой, чѣмъ черный чай. Весь процессъ совершается скорѣе, при чемъ простые сорта (называемые сан-гло или тван-кай) изготовляются не такъ тщательно. Просѣиванiе и сортировка зеленаго чая нѣсколько сложнѣе, чмъ чернаго; круглые листья, дающіе жемчужный чай (gunpowder-tea), просѣиваютъ сквозь частое рѣшето, а для болѣе простыхъ сортовъ — черезъ рѣдкое; плоскіе листья также идутъ черезъ два рѣшета; оставшіеся отъ просѣвки грубые листья (hison-skin) два раза поджариваютъ и тоже продаютъ, какъ болѣе низкій сортъ.

______________________________________________________________

6) Для полученія желтыхъ чаевъ, из листьевъ лучшихъ сортовъ, ихъ просто высушиваютъ на соляцѣ, не подвергая столь сложной обработкѣ.

______________________________________________________________

Всѣ изготовленные такими способами черные и зеленые чаи сортируются по ихъ величинѣ, тонкости и степени просушки; сортировка производится съ помощью машины, напоминающей вѣялку7). Здѣсь описаны способы болѣе распространенные, главн. образ, для хорошихъ сортовъ; но и отъ нихъ много отступленій. Въ разныхъ мѣстностяхъ эти процессы сильно видоизменяются: такъ напр, одни подогрѣваютъ большее число разъ, другіе менѣе; одни оставляютъ скатанные листья лежать комками, другіе до катанья и послѣ него складываютъ листья въ кучи для броженія; иные кладутъ ихъ на солнце, другіе въ тѣнь и т. д. Опредѣленной идентичной системы нѣтъ, никакой единообразной теоріи не выработалось; у многихъ плантаторовъ есть свои, выработанные вѣками и переходящіе по наслѣдству, секреты приготовленія чайнаго листа. Общее правило лишь одно: болѣе сложная обработка для высокихъ сортовъ, упрощенная — для невысокихъ. Въ послѣднее время стремятся улучшить технику въ томъ смыслѣ, чтобы упростить пріемы обработки, не нанося ущерба качеству чая, или просто стараются поскорѣе приготовить побольше чая на продажу въ виду возрастающего спроса. Послѣ всѣхъ продѣланныхъ надъ ними манипуляцій чайные листья теряютъ около 1/4 своего объема и 1/3 - 3/4 вѣса, такъ что изъ 10 фунтовъ свѣжихъ листьевъ выходить всего — 3 фунта сухаго чая. Съ одного куста, на третьемъ году, получается около полфунта листьевъ или 4-5 лотовъ чая; съ гектара собирается, такимъ образомъ, за одинъ сборъ до 200 фунтовъ листьевъ (съ десятины— до 18о); на пятомъ и шестомъ году сборъ удваивается и утраивается, а съ 8-го года кустъ начинаетъ давать меньше листьевъ. Такъ какъ сборовъ бываетъ отъ двухъ до четырехъ, то въ среднемъ выводѣ въ годъ собирается съ десятины отъ 500 до 1000 фунтовъ листьевъ, или отъ 150 до 300 пудовъ сухаго чая. Урожайность чая мало колеблется изъ года въ годъ, не то что урожай хлѣба и др.; при томъ онъ еще не испытываетъ тѣхъ болѣзней, какія поражаютъ виноградъ, кофе, табакъ и др. культурныѣ растенія. Но качество листа во многомъ зависить отъ погоды.

__________________________________________________________

7) Рабочіе на плантаціяхъ получаютъ на наши деньги по 20 к. за десяти ­ часовой рабочій день, при чемъ имь обыкновенно дается урокъ, напр, обработать въ день 30 фунтовъ листьевъ.

__________________________________________________________

§ 9. Всѣми описанными процессами не кончаются еще мытарства, черезъ которыя проходить чайный листъ при его обработкѣ. Это— только первоначальная подготовка на плантаціяхъ, имѣющая главной цѣлью— очистку листка, удаленіе изъ него влажности, смягченіе наркотическаго элемента и т. п. Дальнѣйшая же обработка, сдабриваніе и окончательное приведеніе чая въ торговый видъ производятся въ спеціальныхъ заведеніяхъ, своего рода чайныхъ фабрикахъ8), куда чай увозится съ плантацій торговыми посредниками и скупщиками (напоминающими нашихъ скупщиковъ льна, конопли, табака и пр.). Эта вторая стадія производства чая неизбѣжна уже потому, что чайные листья, подготовленные на плантаціи, не имѣютъ еще ни аромата, ни горьковато-вяжущаго вкуса, составляющего характеристическій признакъ настоящаго чая. Кромѣ сообщенія листьямъ этого признака предстоитъ еще ихъ разсортировать, укупорить и такимъ обр;ізомъ подготовить къ выпуску на рынокъ. Эта вторая стадія, собственно обработка чая, представляетъ сама по себѣ цѣлый рядъ довольно сложныхъ процессовъ. Большая часть приготовленнаго на плантаціяхъ чая — по преимуществу хорошіе сорта, кромѣ самыхъ высокихъ, — подвергается новому процессу— ароматизацiи (Parfüinirung, Scenting)9). Для приданія чаю букета берутъ на три части чая одну часть, а иногда и больше, пахучихъ цвѣтовъ, перекладываютъ въ особыхъ кувшинахъ слоями и ставятъ въ котелъ съ горячею водою; когда вода закипитъ— вынимаюсь кувшины, отдѣляютъ чай отъ цвѣтовъ (операция весьма кропотливая), завертываютъ въ бумагу и опять подсушиваютъ надъ огнемъ. Есть и другой способъ: чай просто перемѣшивается, въ разныхъ пропориіяхъ, съ пахучими цвѣтами; въ такомъ впдѣ его оставляютъ лежать довольно долго; затѣмъ отдѣляютъ цвѣты путемъ просѣиванія, а чай просушиваютъ. Иногда только кладутъ цвѣты рядомъ съ чаемъ, ибо это дешевле; для той же цѣли зачастую просто смѣшиваютъ уже надушенный чай съ большимъ количествомъ ненадушеннаго, который въ свою очередь заимствуетъ ароматъ отъ перваго. Для ароматизаціи чаевъ идутъ цвѣты: жасмина, розы, гарденіи, душистой маслины (Olea flagrant), померанца, камеліи, магноліи, апельсиннаго дерева и даже собственно-чайные цвѣтки; кромѣ цвѣтовъ употребляютъ также корни отъ Ins florentiua и Curcata, масло изъ Віха orellana и пр. Разведенiе цвѣтовъ для чаевъ составляетъ въ Китаѣ особый видъ культуры, особенно въ окрестностяхъ Кантона. Ароматъ сохраняется въ чаѣ довольно долго: отъ цвѣтовъ маслины — около года, отъ другихъ — до трехъ, четырехъ и даже до шести лѣтъ. Когда чай надушенъ, его окончательно просушиваютъ, для чего иногда вновь поджариваютъ; потомъ чай сортируютъ: нѣжные сорта — руками, а другіе— рѣшетами; наконецъ— чай насыпають въ ящики или въ мѣшки и уминаютъ прессомъ или просто ногами (въ чистой обуви), потомъ укупориваютъ и тогда уже продаютъ.

_____________________________________________________________

8) Такихъ фабрикъ считаютъ въ Китаѣ болѣе 700.

9) Путешественникъ Кларъ Мееръ, бывшій въ Китаѣ еще въ концѣ XVIII вѣка, увѣрялъ, что чай опрыскиваютъ душистыми жидкостями и примѣшиваютъ къ нему душистая травы, цветы и коренья.

_____________________________________________________________

§ 10. Все сказанное здѣсь касательно культуры чайнаго куста и приготовленія чая относится почти всецѣло къ восточному чайному раіону. Въ западной группѣ плантацій культура и обработка чая— совершенно въ другомъ родѣ и не представляетъ такихъ сложныхъ формъ. Чайное растеніе въ этомъ раіонѣ развивается въ видѣ деревьевъ, при самомъ небольшомъ уходѣ; длинные и жесткіе листья собираются въ корзины, иногда провѣиваются, какъ у насъ хлѣбъ, затѣмъ подсушиваются. Сортовъ немного, и чай низкаго качества; нисшіе сорта листьевъ прессуютъ въ круглые комки; эти чайные шары, отъ одного до пяти фунтовъ вѣсомъ, извѣстны подъ именемъ Пху-эр-ча или сокращ. Пур-ча. (отъ провинціи Пху-эр-фу, гдѣ болѣе распространено чайное дерево).