Распредѣленіе байховыхъ чаевъ по сортамъ.
§ 23. Разнообразіе сортовъ чая, какъ и сортовъ винъ, зависитъ отъ весьма многихъ условій: прежде всего отъ свойства почвы, отъ того — насколько растенiе обращено къ солнцу, какія растенія посажены рядомъ, насколько даютъ чайному кусту вырости, отъ тщательности ухода за растеніемъ и сбора листьевъ, наконецъ отъ способовъ обработки, сдабриванія и т. п.
Главныя разновидности чая, черный и зеленый, получаются изъ однихъ и тѣхъ же листьевъ 26), но только при различной продолжительности ихъ просушиванія. Для полученія чернаго чая просушка производится большее число разъ, пока листья не сдѣлаются совершенно сухими, т. е. чай болѣе подвергается дѣйствію воздуха, при чемъ содержащаяся въ немъ дубильная кислота принимаетъ черный цвѣтъ. Для полученія же зеленаго чая листья просушиваются только до тѣхъ поръ, пока не примутъ сперва темнозеленаго, а потомъ свѣтлозеленаго цвѣта. Въ этомъ и состоитъ весь секреть приготовленія двухъ главныхъ сортовъ, не зная котораго многіе думали, что зеленый чай получается съ особаго вида чайнаго куста. Что же касается разницы во вкусѣ чернаго и зеленаго чая, то эта разница зависитъ отъ того, что во время самого приготовленія чая кислородъ воздуха дѣйствуетъ на сокъ чайныхъ листьевъ и производить въ нихъ разныя химическія измѣненiя. Оба вида производства локализируются по плантаціямъ и даже по округамъ; однѣ плантаціи изготовляютъ только черный чай, другія — только зеленый; въ однихъ округахъ — только черный, въ другихъ — только зеленый. Раздѣленіе это вызвано отчасти и мѣстными географическими условіями; смѣшеніе же обоихъ видовъ на одной плантаціи бываетъ очень рѣдко.
Наконецъ — различіе сортовъ зависитъ и отъ сборовъ: изъ листьевъ перваго сбора получаются чаи на всѣ цѣны — и самые высокіе и низкіе; второй сборъ даетъ только средніе сорта, a третій — только дешевые низкіе сорта.
§ 24. Черный чай имѣетъ болѣе обширное распространеніе; главный центръ — плантаціи Ву-и-Шанъ въ провинціи Фу-кіенъ, о которыхъ уже говорено выше. Въ Китайской торговлѣ этотъ сортъ извѣстенъ подъ общимъ названіемъ те-бу; (англ. black tea, нѣм. Schwarzer thee, франц. thé noir, thé bou).
________________
26) Изъ однихъ и тѣхъ же листьевъ приготовляютъ и черный и зеленый чай смотря по требованію. Такъ — въ округѣ Нинъ-чанъ прежде изготовлялся только черный чай, а теперь изъ тѣхъ же растеній получаютъ зеленый. Да и названіе свое этотъ сортъ получилъ отъ того, что способомъ обработки листьевъ чая не разрушенъ весь хлорофиллъ, т. е. красящее вещество зеленаго цвѣта, которое находится въ клѣточкахъ растительныхъ тканей и придаетъ растенію характерный зеленый цвѣтъ.
________________
Лучшіе сорта называются боге-а (названіе холмовъ). Изъ нихъ высшій сортъ чернаго чая, который въ Европу почти не попадаетъ, называется «Драконовой водою»; другой высшій сортъ — пекко (т.е. бѣлые волосы), получаемый изъ молодыхъ листьевъ, покрытыхъ бѣлымъ мохомъ. Лучшіе сорта черныхъ чаевъ получаются въ бассейнѣ Янцзы-кіанга въ провинціяхъ Ху-бэй, Нин-чжоу и Ху-нань, откуда они идутъ въ Россію, также въ провинціи Фуч-жоу (особенно въ округахъ Пэк-линъ и Пак-ланъ), поставляющей чай на Англію.
Совсѣмъ готовые чаи также подвергаются новымъ манипуляціямъ для полученія разнообразныхъ сортовъ, причемъ каждая крупная торговая фирма старается выпустить въ обращеніе свои собственные особые сорта.
Такимъ образ. въ Китаѣ сорта зависятъ не только отъ естественныхъ условій, но и отъ искусственнаго пріуроченія къ практическимъ пріемамъ той или другой фирмы. Полученіе новыхъ искусственныхъ сортовъ достигается главнымъ образомъ съ помощью разныхъ смѣшеній и комбинацій. Такъ, напр., черный чай смѣшивается съ цвѣточнымъ; листья одной плантаціи пeремѣшиваются съ листьями другой; къ чаю прибавляютъ листки другихъ растеній, похожихъ на чай, а также листки пахучихъ растеній, чайные цвѣтки и ростки разнаго возраста, отъ чего получаются чаи разнаго аромата, разнаго состава. Каждая комбинація сортовъ получаетъ свое названіе, и такихъ названій сотни. Нѣкоторыя чайныя фирмы прославились искусствомъ изобрѣтать и комбинировать новые сорта чая. Таковы фирмы: Мыюкона, Шелюнга и др., которыя выпускаютъ хорошіе сорта, напр., лянъ-сины. Всѣхъ сортовъ чернаго чая и не перечтешь; ихъ гораздо болѣе, чѣмъ сортовъ зеленаго чая. Такъ называемый цвѣточный чай также относится къ чернымъ; другіе черные чаи въ отличіе отъ него именуются ординарными или просто торговыми. Вообще, въ Китяѣ множество собственныхъ видовыхъ наименований чая, не принятыхъ въ торговлѣ, такъ что одинъ и тотъ же сортъ на плантаціи имѣетъ одно названіе, на рынкѣ другое, при вывозѣ третье, въ странѣ потребленія четвертое и т. д.
Въ русской торговлѣ черные чаи обыкновенно называются байховыми 28), а на нашемъ оффиціальномъ языкѣ это наименованіе распространяется на всѣ разсыпные чаи, какъ бы для отличія ихъ отъ кирпичнаго; такъ, напр., въ оффиціальной статистикѣ различаютъ двѣ рубрики чаевъ — байховый и кирпичный — безъ другихъ подраздѣленій. Общее дѣленіе байховыхъ чаевъ по достоинству листьевъ — на цвѣточные и ординарные или торговые.
Цвѣточными называются черные чаи, къ которымъ примѣшано различное количество такъ назыв. цвѣтковъ, то есть молодыхъ нѣжныхъ листочковъ чайнаго дерева, только что распустившихся. Нижняя сторона ихъ покрыта нѣжнымъ душкомъ бѣловатаго серебристаго цвѣта, который сохраняется и послѣ обработки чайныхъ листьевъ; верхняя сторона листка имѣетъ темнозеленый цвѣтъ. Листочки эти свернуты вдоль, пушистой и бѣлой стороною наружу, а гладкой и зеленою внутрь, такъ что весь листочекъ представляется длиннымъ и заостреннымъ къ вершинѣ на подобіе шила. Добротность этихъ чаевъ зависитъ отъ качества и пропорціи такихъ листочковъ. Въ торговыхъ чаяхъ этихъ цвѣтковъ нѣтъ, листья крупнѣе и грубѣе.
Въ торговой практикѣ принято дѣлить всѣ черные чаи, т. е. и цвѣточные и торговые, по различію въ способахъ заготовки и доставки, на чаи обыкновенные или ординарные и фамильные.
Обыкновенные чаи — это невысокие сорта чернаго и цвѣточнаго чая. Въ цвѣтѣ этихъ чаевъ замѣчается слабый красноватый отливъ. Они состоять изъ кругловатыхъ сизыхъ, черныхъ, красноватыхъ и желтоватыхъ листочковъ и ихъ стебельковъ. Лучшими изъ нихъ считаютъ тѣ, которые состоять изъ свернувшихся листьевъ сизаго или чернаго цвѣта. Чѣмъ убористѣe чай, чѣмъ нѣжнѣе и чернѣе листья, — тѣмъ выше его сортъ; въ низшихъ сортахъ листъ крупный, жесткій, ломкій, дурно свернутый, легко распадается, рыжеватаго цвѣта, вѣсомъ легче молодыхъ листочковъ. Настой отъ черныхъ чаевъ темнаго цвѣта.
Хорошіе сорта, съ обозначеніемъ фамиліи на ящикахъ, идутъ къ намъ не изъ первыхъ рукъ, а черезъ посредниковъ. Въ Кяхту черезъ
________________
28) Это названіе дано чернымъ чаямъ вслѣдствіе прибавленія къ нимъ бѣлаго чая, называемаго по китайски бай, состоящаго изъ самыхъ молодыхъ ростковъ чайнаго куста.
________________
городъ Калганъ идутъ чаи, приготовляемые на фабрикахъ въ провинціи Хунань и отчасти въ Ху-бэй; ихъ привозятъ китайскіе торговцы изъ Сан-си или Шан-си, почему эти чаи и назывались прежде сан-синскими, хотя провинція Сан-си никакихъ чаевъ не производить. Эти чаи состоятъ изъ черныхъ чаевъ, a цвѣточныхъ бываетъ не болѣе 1/10. Самые низкіе сорта носять названіе кантонскихъ.
Фамильные — самые высокіе сорта; на цибикахъ выставляются болѣе громкія фамиліи китайскихъ фирмъ. Эти чаи доставляются непосредственно изъ первыхъ рукъ. Къ нимъ относится и большая часть цвѣточныхъ чаевъ, изъ коихъ наибольшой добротностью отличаются лянь-сины, очень нѣжные на ощупь, слабаго темнозеленаго цвѣта съ сизоватымъ отливомъ безъ краснины; приготовляютъ ихъ изъ молодыхъ листочковъ, почти такой же величины какъ цвѣтки. Эти чаи обладаютъ ароматомъ и пріятнымъ вкусомъ; другіе сорта фамильныхъ чаевъ приготовляются изъ бѣлыхъ, черныхъ и отчасти — желтоватыхъ листьевъ и ихъ стебельковъ.
Прежде этихъ сортовъ было много, теперь же, съ уменьшеніемъ торговли на Кяхтѣ ихъ гораздо менѣе; только шесть китайскихъ фирмъ въ Маймаченѣ, Ташен-юй, Син-тай-лунъ, Сіо-фи-юнъ, Ту-чен-юй, Тачуан-юй, Ю-чен-ченъ имѣютъ по нѣсколько фамилій чаевъ, приготовляемыхъ по ихъ спеціальному заказу; этих-то фамильныхъ чаевъ имѣется теперь 16 сортовъ (подробности — въ отдѣлѣ о торговлѣ). Кромѣ того, нѣкоторыя изъ назвайныхъ шести фирмъ имѣютъ по одной, по двѣ фамиліи чая изъ провинціи Ху-бэй.
Кромѣ того, на Кяхтѣ фигурируютъ покупные фамильные чаи, привозимые некоторыми изъ названныхъ шести фирмъ отъ сансіицевъ въ Калганѣ. Такихъ чаевъ извѣстныхъ своей добротою нѣсколько фамилій: изъ нихъ главныя — Поу-цзю-конъ, Ван-сун-чо, Тян-сун-чо и Мы-ю-конъ. У этихъ фирмъ есть и другіе чаи, но уже плохихъ дешевыхъ сортовъ, которые уже называются не фамильными, а фу-хао.
Настой изъ высшихъ сортовъ фамильнаго чая имѣетъ янтарно-малиновый цвѣтъ; онъ не имѣетъ того аромата, какъ караванные чаи изъ Ханькоу, но вкусъ болѣе мягкій и полный.
Фамильные чаи утратили свое прежнее значеніе въ русской торговлѣ: ихъ ввозится теперь не болѣе 1/25 — 1/30 всего количества 30).
По способу укладки въ помѣщенія байховые чаи имѣютъ еще подраздѣленіе на квадратные и полуторные: первые укладываются въ квадратные цибики вѣсомъ въ 2 — 2 ½ пуда, а вторые — въ продолговатые вѣсомъ въ 3 — 3 ½ пуда.
§ 25. Желтые чаи составляютъ какъ бы переходъ отъ черныхъ чаевъ къ зеленымъ. По внешнему виду они также темные, съ зеленоватымъ отливомъ, но настой даютъ свѣтлый. Получаютъ ихъ безъ такой сложной обработки, какъ черные и зеленые: ихъ просто высушиваютъ на солнцѣ. Настой изъ нихъ похожъ на настой зеленыхъ чаевъ, но между ними то отличіе, что желтые даютъ настой, отражающій на блюдцѣ розовымъ цвѣтомъ, а зеленые — настой зеленовато-желтаго цвѣта. По вкусу желтые чаи пріятнѣе зеленыхъ; ихъ два главныхъ сорта: одинъ — синь-ю-а-пеха, мелкій и нѣжный, но не очень душистый; другой саю-пхень не такъ нѣженъ, но болѣе душистъ. Эти чаи вообще мало употребительны въ Россіи и Европѣ, а въ Китаѣ распро- странены только при дворѣ и у богатыхъ людей.
§ 26. Зеленый чай не представляетъ такого разнообразія сортовъ, какъ черный, отъ котораго онъ отличается своимъ запахомъ и вкусомъ, болѣе горьковатымъ и вяжущимъ. Молодые листики, входящіе въ составъ зеленаго чая, скатаны довольно мелко въ видѣ зеренъ, между которыми попадаются головки отъ чайныхъ цвѣтовъ; цвѣтъ имѣютъ темный, желтовато-зеленый, нѣсколько мутный. Въ Россію привозятъ зеленый чай только подъ двумя фамиліями: ханъ-лунъ- ты и чанъко-тай; иногда привозится еще такъ называемый ханскій (императорскій), по формѣ свернутыхъ листиковъ извѣстный также подъ именемъ жемчужнаго; онъ отличается отъ другихъ сортовъ болѣе тщательнымъ выборомъ и приготовленіемъ; привозятъ его по
_________________
30) Въ кяхтинской торговлѣ фамильный чай дѣлился прежде на четыре главныя группы: 1) лучшiе цвѣточные чаи фирмъ Мыюкона и Шитычуана (извѣстный также подъ именемъ Шилуиги, товарища Шитычуана); 2) чаи подъ фирмами: Ван-сун-чо, Тян-сун-чо и Юнъ- чен-ченъ; 3) чаи прочихъ фамилій, принадлежашіе къ низшему разряду, относятся къ третьему и къ четвертому сортамъ: Мыюта, Кафачѳна, Юсончо, Юнхуко и мн. др.
_________________
особымъ заказамъ (по нѣсколько ящиковъ); другихъ сортовъ, по ихъ плохому качеству везутъ въ Россію очень немного. Въ розничной торговлѣ зеленому чаю даютъ много названій, какъ напримѣръ жуланъ, ванзовый, лянзовый и т. п. Ихъ различаютъ еще по способу укладки: баночный, канцуй (въ ящикахъ), подъ куклами (въ ящикахъ съ фигурами) и др. Чаи и того и другаго сорта, для удовлетворенія вкуса покупателей, дѣлаются иногда затхлистыми. Для этого чайный листъ не окончательно высушивается, укладывается въ герметически закупореные сосуды, гдѣ отъ броженія чайныхъ листьевъ и получаетъ особый затхлый букетъ (см. § 8).
Иногда подъ именемъ зеленыхъ чаевъ продаются обыкновенные черные чаи, только окрашенные въ зеленый цвѣтъ ради угожденія вкуса покупателей (см. ниже гл. 12).
§ 27. Названія и сорта кантонскихъ 31) чаевъ рѣзко отличаются отъ кяхтинскихъ. Вообще чай, перевозимый моремъ и предназначаемый для жителей разныхъ государствъ съ весьма разнообразными вкусами, долженъ представлять болѣе разнообразія, чѣмъ транспортируемый сухопутнымъ путемъ для потребленія почти одной только Россіи при менѣе многосложныхъ требованіяхъ ея потребителей.
Кантонскій чай имѣетъ свои специфическія и условныя подраздѣленія, которыя, впрочемъ, не остаются постоянными, такъ что услѣдить за этими измѣненіями въ коммерческой классификаціи чаевъ нѣтъ никакой возможности, и мы ограничимся лишь перечисленіемъ тѣхъ сортовъ, какіе болѣе всего были приняты въ международной торговлѣ къ концу 1888 года. Сначала — о сортахъ черныхъ чаевъ. Прежде всего ихъ различаютъ по округамъ; затѣмъ — въ предѣлахъ отдѣльнаго округа чай имѣетъ различный видъ и вкусъ въ зависимости отъ почвенныхъ и климатическихъ особенностей каждой мѣстности при чемъ его различаютъ по множеству признаковъ: по формѣ и цвѣту листьевъ, по аромату, по цвѣту и крѣпости настоя и т. д. Главныхъ группъ двѣ — Богеа и Оолонгъ.
_________________
31) Кантонскими называются, какъ бы по традиціи, чаи перевозимые моремъ въ отличіе отъ идущихъ сухимъ путемъ на Кяхту; теперь это названіе нѣсколько устарѣло, такъ какъ главный морской экспортъ чая вовсе не изъ Кантона, а изъ Хань-коу и Тянь-дзина. Кромѣ того между ними есть чаи, небольшая часть коихъ везется и сухопутно въ Россію (болѣе низкіе сорта).
_________________
§ 28. На Ханькоускій рынокъ, для Россіи, а также для Англіи, идутъ черные чаи, производимые въ провинціяхъ Цзянъси, Аньхой, Хунань и Хубэй, при чемъ сорта получили названіе отъ мѣстностей. Изъ Цзянъси идутъ чаи больше для Россіи; изъ нихъ лучшій торговый сортъ — Нинчжоу, съ маленькими, тонко свернутыми, сѣровато-черными листьями; сильный темнокрасный настой, тонкаго вкуса; затѣмъ — Монингъ, Хохоу, Катонъ, Кьюкiангъ. Изъ провинціи Аньхой — сорта Кимынь и Кинтукъ, отличающіеся рѣзкимъ вкусомъ и особымъ прянымъ ароматомъ, идутъ въ Англію, а для Россіи почти не покупаются. Всѣ эти сорта называется кьюкiангскими, ибо идутъ въ Ханькоу черезъ портъ Кьюкіангъ на р. Янцзыкіангѣ. Изъ провинцiи Хунань получаются сорта — Бэйгонъ, Ванкай, Тоюнъ, Онфа съ болѣе шероховатыми и хуже скатанными листьями, съ темнымъ настоемъ и рѣзкимъ вкусомъ; Янлоусы, Нинцзясы, Чоншоугай, Кокеу, Лоуянъ, Лайлинъ, Пингонъ и самый плохой сортъ Сянтамъ. Изъ пров. Хубэй — Чуньянъ, Туншань, Ичанъ, Янлоудунъ, Вэйсянъ. Эти чаи, идущіе прямо въ Ханькоу по p.p. Хану и Янцзыкіангу, называются собственно ханькоускими.
§ 29. Отъ чаевъ Ханькоускаго рынка нужно отличать фучаускіе, поступающіе изъ самыхъ восточныхъ округовъ Китая на Фучаускій рынокъ (англ. назв. Фучжоу).
Для этого рынка чаевъ производится гораздо больше чѣмъ для Ханькоу; идутъ они больше всего въ Америку и Англію, а также въ Австралію и частію въ Африку; Россія же получаетъ изъ Фучау очень мало. Сорта фучаускихъ чаевъ болѣе разнообразны; къ нимъ принадлежать и всѣ цветочные чаи. Черные чаи (группа Богеа) составляютъ меньшую долю и производятся главнымъ образомъ въ провинціи Фуцзянъ. Ихъ чаще всего называютъ англійскими 32). Самый распространенный сортъ — конгу, приготовляемый изъ отборныхъ листьевъ и требующій для обработки болѣе времени и труда (потому его называютъ по-китайски конг-фу или трудный сортъ); онъ идетъ главнымъ образомъ въ Англію, гдѣ болѣе половины всего чая принадлежитъ къ
_________________
32) Они наз. «англійскіе утренніе чаи» (euglish breakfast têas), такь какъ ихъ въ большомъ количествѣ отправляютъ въ Англію, гдѣ пьютъ ихъ преимущественно за завтракомъ.
_________________
этому сорту. Конгу дѣлится на двѣ группы: чаи чернолистные и краснолистные.
Главные сорта черныхъ чаевъ — Пеклингъ, Пакламъ, Кайсоу, Паньянъ, Сушонгъ. Изъ нихъ Кайсоу (въ Россіи называется Кайзы) съ маленькими, тонко скрученными листьями, съ красноватымъ оттенкомъ и сильным настоемъ, предпочитается въ торговлѣ другимъ чернымъ чаямъ; онъ подходить къ дешевымъ сортамъ ханькоускихъ, только своеобразнѣе; сорта изъ местности Чинво (англ. Хинь- Во-конгу) считается лучшимъ изъ группы конгу, темнаго настоя и цѣльнаго вкуса; этихъ чаевъ, а также кайсоу изъ мѣстн. Чжонво и Сяму приготовляется до 100 тыс. ящиковъ. Пеклингъ (англ. Па-клинъ- конгу), хорошій сортъ, но грубоватаго вкуса— самый распространенный (до 300 т. ящ.). Паньянъ — хорошій сортъ, приготовляется въ болшомъ количеств (до 200 т. ящ.). Пакламъ — самый дорогой сортъ (15 т. ящ.). Сухонгъ или сушонгъ (т. е. мелкій сортъ) изъ листьевъ втораго сбора— самые крѣпкіе изъ черныхъ чаевъ, непріятнаго вкуса, дымные съ крупнымъ листомъ (до 55 тыс. ящик.); дѣлятся на два сорта: а) Лапсинъ-с. съ длинными острыми листьями, настой виннаго цвѣта, вкусъ совершенно особенный, b) Падре-с. съ болѣе крупными темными листьями, менѣе поджаренъ, такъ какъ идетъ, хотя въ небольшомъ количестве въ Россію караваннымъ путемъ; сюда относятся и такъ называемые сян-сины или цвѣточные чаи.
Другіе, второстепенные, сорта — Оопакъ-конгу съ красноватыми листьями, скоро выдыхается (по-англійски brassy); близкій къ нему Пеко-к. съ черными тонкими листьями, темнокраснаго настоя, довольно ароматичный; Сарьюнъ съ темнымъ ароматичнымъ настоемъ, пріятнаго вкуса (до 8о т. ящ.). Болѣе дешевые сорта: Суйгатъ или Суи-кутъ (до 110 т. ящик.), Янхао (20 т. ящ.), Тунхундонъ (25 т. ящ.), Киньянъ (45 т. ящ.), Намахао (15 т. ящик.); далѣе — Синь- хунъ съ шероховатыми и пыльными листьями, безцвѣтнаго настоя; иногда появляется въ торговлѣ Нью-Мэкъ-конгу, который дѣлится на нѣсколько менѣе значительныхъ сортовъ, напр., Тайшанъ, Го-Гоу и др.; недавно стали приготовлять еще подсортъ Кутъ-Оакъ изъ листьевъ Thea Viridis.
Пу-хонгъ или «сложенный» чай, иногда называется «хуланскимъ», — съ шероховатыми надушенными листьями (обсыпанный сѣмянами хулана или лангоа).
Пеко (или пакъ-хо, что значйтъ «бѣлый пухъ» или «бѣлые волосы») съ бѣловатыми кончиками листьевъ; это очень ароматичный чай (отъ примѣси цвѣтовъ Olea flagrans) съ золотистымъ настоемъ и отличнымъ вкусомъ; дѣлится по округамъ на Фоо-Хоу и Кантонъ. Первый ароматнѣе, но даетъ настой слабѣе послѣдняго. Оба преимущественно вывозятся въ Англію, гдѣ составляютъ любимый напитокъ рабочаго класса; затѣмъ есть еще два вида: а) Оранжевый Пеко съ длиннымъ, тонкимъ, хорошо обработаннымъ листомъ, имѣетъ специфическій ароматъ отъ оранжевыхъ цвѣтовъ, идетъ преимущественно изъ Кантона, извѣстенъ въ Лондонѣ подъ названіемъ Howqua Mixture, такъ какъ его часто перемѣшиваютъ съ сортомъ Кон-гу; b) Цвѣточный Пеко съ болѣе крупными листьями, различается отъ оранжеваго только по аромату, (отъ примѣси жасмина, гарденіи и друг.). Эти сорта Пеко называются также цвѣточными, причемъ потребители ошибочно думаютъ, что это названіе происходить отъ чайнаго цвѣтка, вошедшаго въ составъ этого сорта; ничего подобнаго нѣтъ, а есть только ароматные листья, которые пахнуть какъ цвѣты.
Болѣе грубый сортъ Каперъ (называется еще Ги-Хоо-ча или черный жемчужный чай) съ плотно и кругло скатанными листьями, похожими на жемчугъ или на извѣстные каперцы; настой темно-красный, довольно рѣзкаго вкуса, даетъ на днѣ осадокъ; этотъ чай любятъ въ Англіи.
§ 30. Чаи, относящіеся къ группѣ Оолонгь, не совсѣмъ черные, a имѣютъ нисколько желтовато-зеленоватый оттѣнокъ. Ихъ четыре сорта по округамъ:
1) Фоо-хоу (въ провинціи Фу-кіенъ) — первосборные листья длинные, темные, шелковистые, хорошо скрученные; настой золотисто-красный съ сильнымъ ароматомъ, вкусъ мягкій. 2) Формоза (на островѣ того-же имени) иногда прозывается Том-суи, считается по достоинству равнымъ первому, но имѣетъ болѣе рѣзкій вкусъ, что зависитъ отъ присутствія желѣза въ почвѣ; затѣмъ онъ имѣетъ противоположное другимъ чаямъ свойство; именно листья послѣднихъ сборовъ даютъ чай лучше и ароматичнѣе, чѣмъ листья первыхъ сборовъ, настой изъ которыхъ скоро выдыхается; этотъ сортъ отличается также очень сильнымъ ароматомъ. 3) Амои-Оолонгъ получается къ юго-востоку отъ Фоо-хоу и делится на три подсорта: а) Нин-гіонгъ съ темными большими хорошо скатанными листьями и пріятнымъ вкусомъ, b) Кокъю — темные, хорошо обработанные листья, с) Мо-геа мелкій и неопредѣленнаго вкуса. 4) Аккои-Оолонгъ болѣе грубый сортъ, горькаго и вяжущаго вкуса, съ грубыми, большими, темными листьями, рѣдко продается отдѣльно, а идетъ въ примесь къ предъидущимъ сортамъ. Недавно введенъ въ торговлю 5-й сортъ Пеко-Оолонгъ, остраго вкуса, светлаго настоя, но съ меньшимъ ароматомъ.
Вообще, чаи Оолонгъ представляютъ скорее нечто среднее между настоящими черными чаями и зелеными.
§ 31. Зеленые чаи въ Китае (ло-ча, по-русски улуны) прежде всего различаются по округамъ — пять главныхъ сортовъ: Моюне, Тіенке, Фихоу, Тайпингъ и Пингсуей.
1) Моюне делится на две группы: а) Нанкинскій м. яркозеленаго цвета, золотистаго настоя, имеетъ сильный «жареный» вкусъ; в) Пакеонскiй м. съ нежнымъ вкусомъ, который въ низшихъ сортахъ утрачивается. Оба сорта считаются лучшими изъ зеленыхъ чаевъ и никогда не подкрашиваются. 2) Тсенке — также высокій сортъ, настой светлый, но не имѣетъ такой силы и аромата, какъ Моюне. Худшіе сорта: 3) Фихоу мутнозеленаго цвета. 4) Тайпингъ довольно безвкусный, но дешевый. 5) Пингсуи (называется еще чав-ча или чай-ублюдокъ) — подозрительный сортъ, подвергается фальсификации и идетъ въ подмѣсь къ другимъ сортамъ для удешевленія; есть еще поддельный зеленый чай кантонъ, но о немъ ниже (въ главе о фальсификаціи).
Эти главные сорта представляютъ болѣe общее отличіе; по спеціальнымъ же признакамъ, каковы возрасть листьевъ, ихъ форма, величина, обработка, ароматъ и проч. различаютъ следующіе торговые сорта.
Болѣе распространенъ Молодой Гайсанъ (англ. Jung Ну-son; по-китайски Ю -Тцинъ, что значить «передъ дождемъ», такъ какъ его собираютъ въ началѣ весны) нѣжный сортъ, маленькіе узкіе листья— только немного скрученные; самые мелкіе листья, лучше скрученные, даютъ разновидность, называемую шу-ша (т. е. зеленый порохъ), имеющую большой спросъ въ Северной Америкѣ.
Гайсанъ (по-китайски также Хи-зонгъ, Хи-шенгъ или Хи-Тцинъ, т. е. цвѣтущая весна) приготовляется изъ самыхъ старыхъ крупныхъ листьевъ; поэтому всѣ сборы даютъ чай одинаковаго качества; этотъ чай ценится въ торговлѣ такъ высоко, что принимались меры противъ его дегенераціи, и бывшая компанія Восточныхъ Индій выдавала особыя преміи за изготовленіе этого сорта. Его разновидность Гайсанъ-Пеко называется китайцами Лоонгъ-Гизнъ (т. е. чай-драконовый источникъ); это сортъ очень нежный, слабо поджаренный, а потому не вывозится моремъ.
Жемчужный (по-китайски Хао-ча) или гониаудеръ (англ. gunpowder или порохъ) есть разновидность нанкинскаго моюне и производится въ томъ же округѣ изъ полуразвившихся листьевъ, скатанныхъ въ мелкую круглую форму и потомъ срубленныхъ; чай этотъ сильно поджаривается, имѣетъ хорошій вкусъ: болѣе низкій его сортъ изъ болѣе крупныхъ листьевъ производится въ округе Пакеонгъ и называется Пакеонгъ - Моюне - Гонпаудеръ.
Ханскiй или Императорскiй — названный такъ потому, что, по слухамъ, его употребляютъ преимущественно при китайскомъ дворе 33); приготовляется изъ крупныхъ листьевъ одновременно съ жемчужнымъ и гайсаномъ, которые получаются изъ мелкихъ почковыхъ листьевъ: листья его скатываются также въ круглую форму (по-англiйски Big-Нunрowder — крупный порохъ); настой блѣдно-желтый, очень ароматичный.
Самый грубый сортъ Гайсанъ-скинъ (по-китайски тван-кай или отброски) приготовляютъ изъ остатковъ другихъ сортовъ, отвѣивая отъ нихъ самые крупные и старые листья; продается большею частью матросамъ подъ именемъ кожанаго чая.
Кромѣ зеленыхъ и жемчужныхъ приготовляются еще душеные цвѣточные чаи (съ примѣсью жасмина), коихъ производится до 70 тыс. боксовъ (мал. ящиковъ).
Вообще, зеленые чаи обладаютъ сильнымъ букетомъ, листья ихъ свернуты или въ тонкіе цилиндры сизо-зеленаго цвѣта, или въ круглые катышки. Они имѣютъ нисколько большую крѣпость въ сравненіи съ черными; для настоя одной и той же крѣпости берутъ листьевъ чернаго чая на 1/3 болѣе, чѣмъ Оолонгъ или зеленаго.
___________________
33) Это впрочемъ не доказано, и, судя по многимъ даннымъ, чай, употребляемый при китайском, дворѣ, вовсе не поступаетъ на рынокъ, а приготовляется на спеціальныхъ плантаціяхъ.
___________________
§ 32. Лучшими сортами китайскихъ чаевъ, вывозимыхъ моремъ, считаются: изъ черныхъ — Конгу, Пеко, Фоохоу; изъ зеленыхъ — Нанкинскій Моюне, Гайсанъ.
Производство хорошихъ сортовъ въ Китаѣ все падаетъ; особенно ухудшились сорта фучаускихъ чаевъ. Это зависитъ главнымъ образомъ отъ того, что съ возрастаніемъ конкурренціи цѣны на чай въ мѣстной торговлѣ понизились, и выгоды отъ чайнаго производства уменьшились, особенно для мелкихъ плантаторовъ, отсюда — стремленіе удешевлять расходы производства, что ведетъ въ свою очередь къ небрежности въ уходѣ за чайнымъ кустомъ и въ обработкѣ листьевъ. На это въ послѣднее время обращено вниманіе торговыми палатами въ Фучау и Шанхаѣ, а также консульствами 34).
Какъ уже упоминалось выше — въ отношенiи фабрикацiи чаевъ Китай все болѣе отстаетъ отъ Индіи и Цейлона, гдѣ введена машинная обработка. Въ Китае же машины до сихъ поръ не могутъ конкуррировать съ ручнымъ трудомъ и обходятся дорого.
Притомъ здѣсь не такой ровный климатъ, такъ что одинъ и тотъ же сортъ не каждый годъ одинаково удается; въ средней части Китая
___________________
34) Фучауская торговая палата но вопросу о культурѣ, чая въ Фуцзянъ даетъ отзывъ, на основаніи самыхъ достовѣрныхъ свѣдѣнiй, что когда тамъ «производились отличные сорта чая, то обыкновенно послѣ каждаго сбора вскапывали тщательнымъ образомъ почву плантацій, клали въ нее достаточное количество удобреиія въ видѣ свѣжей травы, скашiваемой вблизи чайныхъ кустовъ, подчищали кусты по крайней мѣрѣ однажды въ годъ , и каждый кустъ, по прошсствіи 8 лѣтъ, вырывали и заменяли новымъ. ІІри этомъ въ теченіи года производили не болѣе 3 сборовъ листа. Въ настоящее время ничего этого не дѣлается — ни вскапыванія почвы, ни удобренія, ни подчистки кустовъ, ни пересадки, а сборовъ листа производится до 5 въ годъ. Посѣщаемыя иностранцами, славившіяся прежде своими чаями, плантаціи Paklin находятся нынѣ въ совершенномъ пренебреженiи, поросли дикими травами, кусты покрыты наполовину высохшими вѣтками и поблекшими листами, причемъ по каждому ряду кустовъ разсаженъ и растетъ сладкій картофель.» По отзыву Шанхайской палаты «чайныя плантаціи въ провинціяхъ Цзянь-си, Ань-хой, Ху-нань и Ху-бэй, откуда поступаетъ чай на Ханькоускій рынокъ, содержатся также очень небрежно, удобренія никакого не употребляется, подчистка кустовъ не практикуется и сладкій картофель разсаживается свободно между кустами чая, привлекая хищническіе набѣги многочисленныхъ въ чайныхъ горахъ дикихъ кабановъ, очень часто портящiхъ и чайныя плантаціи. Ухода за плантаціями вообще мало, ибо этотъ уходъ, требуя времени и труда, не оплачивается достаточно, и, безъ сомнѣнія, если плантаторы садятъ между кустами чая сладкій картофель и ухаживаютъ за нимъ больше, чѣмъ за чаемъ, то это потому, что онъ выше чая оплачиваетъ ихъ трудъ и время». По другимъ мѣстнымъ свѣдѣніямъ «вслѣдствіе отсутствія всякаго удобренія и вообще ухода, почва плантацій постепенно истощается и чайное дерево даетъ менѣе сочный и запашистый листъ. Изъ плохаго же, тонкаго и худосочнаго куста невозможно приготовить и дающій крѣпкій настой, съ сильнымъ ароматомъ и богатый на вкусъ чай. Рутинный способъ фабрикаціи чая, отсутствіе самыхъ обыкновенныхъ механическихъ приспособленій также не мало вредятъ его качеству.»
__________________
въ горахъ провинцiй Ху-гуамъ, Цзянъ-си и Ань-хой, откуда вывозится самое большое количество чаевъ, нерѣдко бываютъ очень холодныя зимы, чайныя плантаціи покрываются снѣгомъ, и чай гибнетъ. Весной, въ мартѣ, нередко после того, какъ кусты дадутъ почки, сильный утренній заморозокъ губитъ целыя плантаціи. При наливаніи листьевъ часто случается или засуха, или слишкомъ большая сырость, которыя вліяютъ также и на фабрикацію чая, такъ какъ китайцы, за неимѣніемъ искусственныхъ приспособлений, просушиваютъ листъ на солнцѣ и подвергаютъ его горѣнію на чистомъ воздухѣ.
§ 33. Кромѣ перечисленныхъ выше обыденныхъ сортовъ чая, обращающихся въ торговлѣ, существуютъ еще рѣдкіе сорта (у англичанъ наз. curious teas), которые не составляютъ предмета постоянной торговли и употребляются только внутри Китая, за предѣлы же его привозятся большею частью въ видѣ подарковъ и для коллекцій. Они получаются изъ тѣхъ же листьевъ, какъ и черный чай, только имѣютъ оригинальную форму. Таковы напримѣръ: 1) чай въ видѣ шаровъ или клубковъ, состоящихъ изъ скатанныхъ вмѣстѣ листьевъ буроватаго цвѣта; каждый клубокъ обернуть въ легкую бумагу; сюда относится разновидность этого чая, идущая изрѣдка въ Россію и называемая пурча (см. выше § 10), состоящаго изъ довольно большихъ шариковъ отъ 10 золотниковъ до 1 ½ фунта вѣсомъ, которые увязываются въ большіе бамбуковые листы (по 6 шариковъ въ вязанкѣ); настой— горьковатаго вкуса. Сюда же относится плохой сортъ чая, скатанный въ неправильные, легко ломающіеся комки, потребляемый бѣднѣйшимъ населеніемъ внутри Китая. 2) Чай въ формѣ пучковъ, гдѣ большое количество листьевъ соединяется въ одну связку, похожую на миніатюрный снопъ. 3) Чай въ шнуркахъ, состоящихъ изъ множества листьевъ, ссученныхъ вмѣстѣ на подобіе шнурка и соединенныхъ потомъ въ мелкіе пакеты.
Въ Тибетѣ и прилегающихъ мѣстностяхъ Китая употребляются вмѣсто монеты пучки грубаго чая, завернутые въ бумагу. Достоинство всѣхъ этихъ чаевъ посредственное, и торговаго значенія они не имѣютъ. Кромѣ того, у китайцевъ въ ходу нѣсколько лекарственныхъ сортовъ чая, которые получаются путемъ примѣшиванія травъ и кореньевъ, усиливающихъ полезные свойства чая, напр., колгана, размарина, инбиря, ялаппы и др.
§ 34. Главные торговые сорта японскихъ чаевъ имѣютъ большею частью англійскія названія — таковы:
1) Панфайрдъ Джапанъ (Panfired Japan), называемый также «Нэ- чуралъ лифъ» (Natural Leaf — натуральный листъ); panfired значитъ поджаренный въ противняхъ, такъ какъ этотъ чай два раза поджаривается; названіе «натуральный листъ» получилъ онъ отъ зеленаго цвѣта листьевъ; настой его золотистаго цвѣта, нѣжный и ароматичный; 2-й и 3-й сборы этого сорта даютъ грубые и шероховатые листья синевато-зеленаго цвѣта.
2) Баскетъ-Файрдъ-Джапанъ (Basket-fired, т. е. поджаренный въ корзинкѣ) съ черно-зелеными листьями, темнаго настоя и травянистаго вкуса.
3) Сэн-Дридъ-Джапанъ (Sun-dried, т. е. сушеный на солнцѣ), похожъ на второй, но съ болѣе темными листьями; имѣетъ пріятный жареный вкусъ.
Прежде въ Японіи изготовлялся только одинъ Баскетфайрдъ, но съ 1862 года введенъ китайскій способъ обработки съ цѣлью превращать темнозеленый цвѣтъ мѣстнаго чая въ болѣе свѣтлый, а также, чтобы уничтожать его непріятный травяной вкусъ.
Вмѣстѣ съ тѣмъ стали приготовлять и китайскіе сорта: Японскiй Оолонгъ, который, впрочемъ, сохранилъ характерныя черты японскихъ чаевъ, так же — Японскiй Конгу который здѣсь плохо удается: онъ похожъ на китайскій чай только по внѣшнему виду, но имѣетъ слабый настой и кислый вкусъ; Японскiй Пеко, Гонпаудеръ и Императорскiй — всѣ эти сорта похожи на китайскіе также только по внѣшности, но не имѣютъ той крѣпости настоя, того аромата и вкуса, такъ что ихъ еще долго придется совершенствовать. Японскіе чаи отличаются болѣе зеленымъ цвѣтомъ, особымъ нѣсколько подгорѣлымъ вкусомъ, свѣтлымъ, но крѣпкимъ настоемъ; съ другой стороны — многіе сорта обладаютъ тѣмъ невыгоднымъ свойствомъ, что листья сохраняются только годъ, а потомъ становятся липкими и принимаютъ красноватый оттѣнокъ, настой получаетъ темный цвѣтъ и непріятный вкусъ (отчасти рыбный, отчасти мучной).
§ 35. Индійскіе чаи различаются по округамъ. Главные сорта: 1) Ассамъ сѣровато-чернаго цвѣта; 2) Кахаръ (Cahgar) съ мягкимъ вкусомъ.
Болѣе темные чаи: 3) Даржилингъ (Darjeeling) получается главнымъ образомъ съ кустовъ, привезенныхъ изъ Китая, даетъ очень густой и ароматичный настой. 4) Кангра — самый низкій сортъ; настой чернокоричневый, ароматичный, но негустой 5) Дура-Доонъ (Dehra-Doon) сильно поджареный, съ кисловатымъ вкусомъ. Въ округѣ Читтагонгъ (Chittagong) разводятся китайскіе сорта: 1) Цветочный-Пеко — самый нѣжный, изъ самыхъ мелкихъ листьевъ, которые иногда скатываютъ какъ каперцы и продаются подъ именемъ каперъ; 2) Оранжевый-Пеко не такой ароматичный, но крѣпче; 3) Пеко; 4) Пеко-Сухонгъ — изъ болѣе зрѣлыхъ листьевъ, не такъ нѣженъ. Болѣе грубые сорта: 5) Су-хонгъ; 6) Хонгу— изъ старыхъ листьевъ, горькій, водянистый настой; 7) Брокенъ- Лифъ (Broken-Leaf или сло- манный листъ) изъ обломанныхъ листьевъ, отобранныхъ при обработкѣ другихъ сортовъ; густой и ароматичный настой, но не имѣетъ мягкости; его примѣшиваютъ къ легкимъ сортамъ.
Такимъ образомъ многіе, болѣе простые, сорта чая мало чѣмъ уступаютъ китайскимъ, но сорта болѣе высокіе еще не пріобрѣли той мягкости, такъ что имъ нужно еще много культивироваться. Впрочемъ, въ послѣдніе годы Индія даетъ все болѣе хорошихъ сортовъ ; это объясняется постепеннымъ совершенствованіемъ способовъ обработки, причемъ особенное вниманіе обращено на поджариваніе чая (firing). По послѣднимъ даннымъ всѣ старанія англійскихъ чайныхъ плантаторовъ въ Индіи направлены къ тому, чтобы на данномъ участкѣ земли произвести возможно большее количество чая, возможно хорошаго качества и по возможно низкой цѣнѣ. Для этого введены особенныя системы удобренія почвы, изобрѣтены спеціальныя машины для свертыванія чая, просушки его и поджариванія, и вообще примѣнены всѣ послѣднія механическія усовершенствованія для его фабрикаціи. Вслѣдствіе развитія производства и конкурренціи въ самой Индіи между торговыми обществами, разводящими и фабрикующими чай, приготовленіее его годъ отъ году удешевляется. При томъ же индійскія плантаціи пользуются тѣмъ естественнымъ преимуществом предъ китайскими, что здѣсь распредѣленіе теплаго и холоднаго времени года чрезвычайно правильно, безъ рѣзкихъ перемѣнъ; лѣто очень теплое, сыроватое и долгое.
§ 36. Сорта Цейлонскихъ чаевъ различаются по плантаціямъ: Ruan Walla, Kandalaya, Sembuwattie, Maria-wattie, и Windson Forest. Такъ ихъ называютъ и въ Англіи, куда эти чаи идутъ. Кромѣ того, ихъ еще подраздѣляютъ какъ въ Китаѣ, по аналогичнымъ признакамъ, на Пеко, Брокенъ-Пеко, Пеко-Сухонгъ и Брокенъ-Лифъ.
Всѣ цейлонскіе чаи отличаются довольно рѣзкимъ вкусомъ и прянымъ запахомъ; настой или колеръ чистый и прозрачный, но слабѣе, чѣмъ китайскихъ чаевъ 36).
Вообще, невзирая на упадокъ культуры китайскихъ чаевъ и на прогрессивное улучшеніе фабрикацiи чаевъ индійскихъ и цейлонскихъ, все же послѣдніѣ не подходятъ къ требованіямъ русскихъ рынковъ, на которыхъ долго еще будутъ предпочитаться китайскіе чаи; хорошіе же сорта изъ другихъ странъ могли бы пока идти въ Россію только въ подмѣсь съ китайскимъ.
§ 37. Яванскій чай имѣетъ менѣе подраздѣленій; различаютъ три главныхъ сорта: Пеко, приготовляемый изъ самыхъ мелкихъ листьевъ, Су-хонгъ — изъ среднихъ и Конгу изъ самыхъ крупныхъ. Но всѣ эти чаи представляютъ очень незначительное различіе во вкусѣ и похожи на ассамитскій чай; только черный чай похожъ на китайскій Пеко. Вкусъ этихъ сортовъ очень крѣпокъ и пикантенъ, а потому ихъ также, какъ ииндійскіе, употребляютъ для смѣшиванія съ другими сортами. Вообще же яванскіе чаи жестче и грубѣе китайскихъ.
Бразильскій чай, приготовляемый изъ китайскаго растенія, даетъ очень грубый сортъ съ буровато-зелеными, дурно скрученными листьями; обработка очень плоха, торговое значеніе ничтожно.
___________________
36) Осенью 1890 г. фирмою Кузнецова въ Москвѣ было произведено опробованіе нѣсколькихъ сортовъ цейлонскаго чая, присланныхъ торговымъ домомъ Морисъ Роживій. Изъ нихъ сортъ № 6 оказался по виду похожимъ на Пеклингъ, съ тонкими, крѣпко свернутыми листьями, съ примѣсью желтовато-зеленыхъ молодыхъ листочковъ, запахъ пряный, ароматъ напоминаетъ китайскій Кимынь, вкусъ рѣзкій, непріятный. № 7 уборкою подходить къ ханькоускимъ среднимъ чаямъ, рѣзкій непріятный вкусъ. № 8 уборкой напоминаетъ хорошій ханькоускій, только попадаются длинные свернутые листы, пряный ароматъ. № 9 — листъ ломаный. № 10 по уборкѣ и запаху подходитъ къ дешевымъ ханькоускимъ чаямъ.
__________________
§ 38. Здѣсь перечислены главные сорта, отмѣчаемые на самыхъ мѣстахъ производства. Вступая въ торговый круговоротъ, сорта эти получаютъ новыя видоизмѣненія, которыя идутъ до безконечности, особенно у розничныхъ торговцевъ. Ихъ различаютъ по цвѣтовымъ оттѣнкамъ, по географическому происхожденію, по фирмамъ и т.д. Такъ — во внѣшней торговлѣ «Пеко» называется только черный чай, тогда какъ въ Китаѣ этимъ именемъ называютъ и зеленый чай. Уже въ самомъ Китаѣ различаютъ 700 — 800 сортовъ чая, и это все изъ одного и того же вида, все изъ того-же Thea Chinensis.
Въ торговлѣ же — еще большее разнообразіе сортовъ, что и весьма понятно въ виду тѣхъ безчисленныхъ комбинацій, какія производятся различными фирмами путемъ смѣшенія разныхъ сортовъ. Это смѣшиванье приспособляется ко вкусамъ потребителей и имѣетъ свои особенные правила и обычаи (объ этомъ — въ отделе о торговлѣ); этимъ вновь изобрѣтеннымъ составнымъ сортамъ придается названіе фирмы, а иногда просто пишется какое либо мудреное названіе, причемъ главную роль играетъ творческая фантазія комерсанта.
Кромѣ того, чаи различаютъ по времени сбора, по гаванямъ отправленія, по названіямъ провинцій, по торговымъ пунктамъ, даже по названіямъ кораблей. Каждый торговый домъ, даже розничный, сочиняетъ свои сорта, особенно у насъ въ Россіи (см. ниже въ главѣ о русской чайной торговлѣ). Въ этомъ лабиринтѣ трудно разобраться. Названіями часто маскируется самое качество чая. Это тѣмъ легче, что часто одинъ и тотъ же сортъ чая имѣетъ разныя качества, которыя варьируютъ въ зависимости отъ обстоятельствъ, сопровождающихъ сборъ и обработку; если въ воздухѣ было болѣе влаги, то чайный листъ имѣетъ менѣе сочности и аромата; если во время просушки было мало солнца, тогда хуже «уборка» чая, т.е. его видъ, форма свернувшагося листа. Уже въ Китаѣ многія торговыя фирмы даютъ чаямъ свои произвольные названія, которыя пишутся на картахъ, вкладываемыхъ въ ящики; но по этимъ «фамиліямъ» вовсе нельзя судить о сортахъ, тѣмъ болѣе что иногда плохой чай маскируется громкой фирмою Мыюкона или Поуцзюкона или Синшенху 37).
___________________
37) Только китайскіе купцы изъ Санси держатся прежнихъ солидныхъ традицій въ отношеніи своихъ такъ называемыхъ фамильныхъ чаевъ, называя этими фамиліями только хорошіе чаи.
___________________
§ 39. Для распознаванія сортовъ производятъ особое испытаніе чайнаго настоя и листьевъ. Чай взвѣшивается, всыпается въ чистыя фарфоровыя чашечки, которыя обливъ кипяткомъ закрываютъ блю- дечками и оставляютъ стоять отъ 3 до 5 минутъ.
Листья нѣжныхъ сортовъ быстро падаютъ на дно; при этомъ определяется цвѣтъ чая, его ароматъ, густота и вкусъ. Снявъ блюдечко, вдыхаютъ въ себя паръ, чтобы убѣдиться въ силѣ аромата; затѣмъ перемѣшиваютъ листья ложечкой и время отъ времени нюхаютъ ихъ, настой же пока остываетъ и его можно попробовать.
Яркій и золотистый цвѣтъ указываетъ на густоту, но не на крѣпость чая. Есть сорта, имѣющіе очень свѣтлый цвѣтъ, но которые тѣмъ не менѣе крѣпки, и наоборотъ. Послѣ пробы вкуса и крѣпости чая приступаютъ иногда къ изслѣдованію листьевъ, какъ къ вспомогательному способу. Это — только наглядное опредѣленіе, которое начинается съ разсмотрѣнія наружности листьевъ, ихъ вида, который до нѣкоторой степени даетъ понятіе и о внутреннихъ свойствахъ; такъ — у нѣжныхъ сортовъ, менѣе зрѣлыхъ, тщательно скатанныхъ, листья ровно прилегаютъ одинъ къ другому. Черный чай въ сухомъ видѣ имѣетъ оливковый оттѣнокъ, а обваренный принимаетъ зеленый цвѣтъ.
Зеленые чаи имѣютъ свои оттѣнки. Листья плотнее скатанные болѣе сочны, въ хорошихъ сортахъ не должно быть обломковъ и стебельковъ. Старые и грубые листья слабѣе скатываются, хрупки, шероховаты, зубчаты и имѣютъ большіе стебли.
Затѣмъ идетъ проба наощупь: если чай свѣжъ и хорошаго качества, онъ долженъ быть нѣжнымъ и гладкимъ, а при сжиманіи только поддаваться, но не ломаться; если-же онъ старъ и не соченъ, то при ощущеніи оказывается шероховатымъ, хруститъ и ломается при малѣйшемъ прикосновеніи. Потомъ пробуютъ по запаху, для чего прежде нужно дыхнуть на горсть чая и потомъ поднести къ носу. Можно также узнавать достоинство чая и путемъ жеванія: если при легкомъ жеваніи листья скоро развертываются, значитъ они отличнаго качества. Если они были ощипаны еще очень молодыми и тщательно приготовлены, то быстро образуютъ во рту нѣжную, жидкую кашицу, изъ которой выступаетъ много очень вкуснаго сока; если вынуть изо рта разжеванные листья, они имѣютъ видъ тѣста и получаютъ свой природный зеленый цвѣтъ. Если они цѣлы, имѣютъ среднюю правильную величину и хорошую форму, то принадлежатъ къ хорошему сорту чая. Если чай поддѣльный грубаго, простаго сорта, то листья долго остаются сухими и липкими во рту, трудно развертываются, имѣютъ вяжущій и травянистый вкусъ.
Эти способы употребляются болѣе для кантонскихъ чаевъ; для кяхтинскихъ преобладающая проба — испытаніе настоя.
Поддѣльные и простые сорта узнаются по сломаннымъ и неправильнымъ листьямъ различной величины и формы; поддѣлку зеленаго чая узнаютъ также по темно-коричневому и темно-красному цвѣту разваренныхъ листьевъ.
Из книги Чай и чайная торговля в России и других государствах
«Хобби Пресс», 2017г.